Страви з осетрових – екзотика та делікатес на столах українців. Проте так було не завжди! Ще 160 років тому етнограф Олександр Афанасьєв-Чужбинський описував, як у пониззі Дніпра та біля Кінбурнської коси рибалки ловили осетрів та величезних білуг. Під час нересту води Дунаю та Дніпра ледь не кишіли «червоною рибою» – так колись називали представників осетрових видів риб (білуга, стерлядь, севрюга, осетер). Річки Дунай, Дністер, Дніпро були й частково залишаються оселищами для осетрових риб. Попри це, сьогодні вони – рідкість для цих річок, а деякі види й зовсім зникли, як-от осетер атлантичний та осетер шип.

У ХХ столітті дамби гідроелектростанцій перегородили осетрам шлях до нерестовищ у верхній течії річок. А масовий вилов і браконьєрство призвели майже до повного їх винищення. Сьогодні вільноживучі осетрові види риб занесені до Червоної книги України і гостро потребують охорони та збереження.

Один із способів збереження цих прадавніх риб — відповідальне споживання осетрових! 

Торгівля дикою осетриною та її продукцією заборонена як в Україні, так і за кордоном. Єдиний легальний спосіб насолодитися делікатесом – це осетрина, вирощена штучно в умовах аквакультури (тобто на осетрових фермах). У світі існує багато аквакультурних підприємств, які пропонують якісну та, головне, легальну осетрину. Такі підприємства є і в Україні.
 

Чому варто обирати осетрину та чорну ікру, вирощені на підприємствах аквакультури? 

1. Статевої зрілості різні види осетрових досягають у різному віці. Найпершими дозрівають самці стерляді (з 4-5 років). Самиці цього виду стають готові до нересту в умовах дикої природи лише з віку 7-8 років. Напевне, найдовше дозріває білуга. Самиці цього виду у дикій природі дають ікру не раніше 16-річного віку. Більше того, нерестяться осетрові не щорічно, а через певний проміжок часу (2-5 років). Ось чому вилов молоді цих риб особливо негативно впливає на виживання осетрових у дикій природі. Аквакультура допомагає зменшити тиск на дикі популяції, даючи можливість людям споживати осетрину без шкоди для природних ресурсів.

2. Підприємства аквакультури відіграють важливу роль у відновленні популяцій осетрових. Молодь, вирощена в аквакультурних господарствах, випускається у природне середовище. Згодом, після дозрівання в морі, риби повертаються у річки для нересту, що допомагає відновлювати перерваний життєвий цикл виду.

3. Легальна аквакультура – гарантія безпеки! Державне регулювання виробництва аквакультурної продукції гарантує дотримання санітарних норм, правил транспортування та зберігання. Це робить «фермерську» осетрину та чорну ікру безпечними для вживання.
 

Браконьєрська та контрабандна продукція несе в собі значні ризики для здоров'я: 

• Нехтування санітарними нормами: виробництво та пакування без дотримання правил може призвести до зараження ікри бактеріями та іншими збудниками.
• Порушення температурного режиму.
• Заборонені консерванти: для збереження нелегальної ікри можуть використовуватися хімічні речовини, антибіотики, барвники та інші небезпечні для здоров'я компоненти.
• Ризики вживання дикої осетрини: деякі види диких осетрових можуть накопичувати в своїх тканинах шкідливі речовини, такі як ртуть, що може бути небезпечно для людей.​